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秋日胜春朝 · 古人贴秋膘攻略

秋日胜春朝 · 古人贴秋膘攻略

  • 分类:集团新闻
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  • 发布时间:2023-08-30
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秋日胜春朝 · 古人贴秋膘攻略

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秋天真是长膘的最好季节。

 

为什么呢?

 

一来,气温下降,人体就会发出养膘的指令,这是千百年来人类刻进DNA的生存经验。

 

二来,补一补苦夏而虚的身子。汪曾祺先生为此专门写了一篇《贴秋膘》,开头就说夏天没什么胃口,“秋风一起,胃口大开,想吃点好的,增加一点营养,补偿补偿夏天的损失,北方人谓之‘贴秋膘’。”

 

三来,夏天需要露出胳膊和腰腿,但到了秋天便可以顺理成章地藏进厚衣服里,秋膘悄悄长起,天知地知我知你不知。

 

我们的古人也在这“贴秋膘”方面可谓是经验颇丰, 今天就让这些会吃的古人向你安利——秋天要吃什么!

民间常说,“秋风起,蟹脚痒;菊花开,闻蟹来。”

 

秋天的螃蟹到底有多好吃,欧阳修生病了都心心念念,在诗里写道“是时新秋蟹正肥,恨不一醉与君别”。

苏轼吃螃蟹非常挑剔。《老饕赋》云:“尝项上之一脔(luán),嚼霜前之两螯”,他只选霜冻前最肥美螃蟹的两只大螯,不得不说太会吃了!

 

但论秋蟹的头号粉丝,那还必须是 “蟹仙”李渔(明末清初文学家、戏剧家)。

 

他自称“以蟹为命”,每到夏天就开始存“买命钱”,准备一到秋季螃蟹上市就抢购,来填满他的蟹缸。

 

从螃蟹上市到下市,李渔每天都要吃蟹。但秋季一过,没有新鲜螃蟹了怎么办?机智的李渔会用绍兴花雕酒来腌制蟹,冬天就吃这些醉蟹。等醉蟹吃完,还有腌蟹的酒可以解馋,可以一直喝到来年螃蟹上市。

 

这囤货思路,宛如现在每年双十一疯狂买买买的我们。

 

因为太喜爱螃蟹,他还写过一首《蟹赋》:“食当秋暮,惟蟹是务。至美难名,不容不赋。”

 

“才举笔以涎流,甫经思而目注。”不知道写这一篇赋,李渔中途要吃几只螃蟹才能继续。

李渔还把吃螃蟹的经验写进《闲情偶寄》里。“蒸而熟之,才能不失真味”, “凡食蟹者,只合全其故体,蒸而熟之,贮以冰盘,列之几上,听客自取而食。” 简单来说,就是清蒸最美味。

 

除了清蒸派的李渔,螃蟹还有很多花样吃法,比如南宋《梦粱录》记载的蟹酿橙,就是一道创意菜:“取黄熟带顶大橙子,截顶去瓤,留少许汁液,将蟹肉、蟹黄、蟹油酿入橙盅,装入小甑,以酒、水、醋蒸熟,用盐拌而食之。”

《晋书·张翰传》记载:“翰因见秋风起,乃思吴中菰菜、莼羹、鲈鱼脍。曰:‘人生贵得适志,何能羁宦数千里以要名爵乎!’遂命驾而归。” 人的一世应纵情适意。家里的菰菜羹、鲈鱼脍太好吃,我干嘛要跑到外地做个不自由的官呢? 

能成为辞职借口的“鲈鱼脍”到底能有多好吃?

 

南宋范成大说:“细捣枨虀卖脍鱼,西风吹上四鳃鲈。雪松酥腻千丝缕,除却松江到处无。”

 

杨万里说:“鲈出鲈乡芦叶前,垂虹亭下不论钱。买来玉尺如何短,铸出银梭直是圆。白质黑章三四点,细鳞巨口一双鲜。春风已有真风味,想得秋风更迥然。”

 

脍就是细切的肉。《齐民要术》里记载的名菜“金齑(jī)玉脍(kuài)”,其实是生鱼片蘸着料汁吃,上佳之选就是鲈鱼脍。鱼肉洁白如玉,齑料色泽金黄,色香味俱全。连隋炀帝都不禁称赞 “所谓金齑玉脍,东南佳味也”。

 

最好的鲈鱼,就在秋天。

 

春天鲈鱼在咸淡水交界的地方产卵,夏天回溯进入淡水生长,等到了秋天,经过一番历练的鲈鱼肥美丰腴、柔白如雪、肉质紧实,吃起来不仅鲜嫩,还营养丰富,很适合进补。

爱吃的汪曾祺老先生,在《贴秋膘》里大写特写羊肉,还着重强调羊肉要秋天才好吃,大概要到农历九月,羊才上膘、才肥。羊上了膘,人才可以去“贴”。

 

《本草纲目》记载:“羊肉性温,味甘,益气补虚。”如果说前面吃的螃蟹和鲈鱼,是因为秋季正到了好吃的时候,那羊肉还带上了一层进补的光环。

 

更何况南方的“酒熟蟹螯健,橙香鲈脍肥”,吃起来复杂精细,需得小口慢品。

 

北方在秋天吃羊肉,围着炉子大口吃肉的爽快,不管什么秋日阴郁萧瑟都统统原地消失。

古人爱吃羊肉,爱到郑重地写下传世书法。

 

五代时期历仕梁唐晋汉周五朝的杨凝式,也是一位书法高手。一日他午睡醒来,肚中空空,正好朋友送来一盘肥羊和韭菜花。

 

可能是这份外卖来得太及时,也可能是秋天的小肥羊配韭菜花实在太美味,杨凝式吃完大为感动,以至于一向写草书的他用行楷写下一封感谢信,也就是被称为天下第五大行书的《韭花帖》。

 

 

“昼寝乍兴,輖饥正甚,忽蒙简翰,猥赐盘飧。当一叶报秋之初,乃韭花逞味之始,助其肥羜,实谓珍馐,充腹之余。铭肌载切,谨修状陈谢伏惟鉴察。谨状。七月十一日,状。”“羜”是出生五个月的小羊羔。

汪曾祺对《韭花帖》也非常感兴趣,称其“读之如今人语,至为亲切”。

秋季的鸭子好吃,“桂花鸭”就能说明。

 

民国时期张通之在写南京美食的《白门食谱》中记载:“金陵八月时期,盐水鸭最著名,人人以为肉内有桂花香也。”

 

在稻谷飘香、桂花盛开时,不仅鸭最肥壮滋养,鸭肉还带着一股桂花香。

民间俗语:“处暑送鸭,无病各家” “七月半鸭,八月半芋”。

 

农历七八月,正是夏末秋初,天气微凉之时。 “鸭肉味甘、冷、无毒,补内虚,消毒热,利水道”,夏秋燥热季节吃鸭滋补是最合适不过了。

 

清代吃货袁枚在《随园食单》里记录了从南到北各地的鸭子做法。“不用水,用酒,煮鸭去骨,加作料食之”叫“杨鸭”;鸭肚里塞一堆东西蒸熟,就叫“蒸鸭”。

 

这里面比较有趣的是“鸭糊涂”。用肥鸭,白水煮至八分熟,冷却后去骨,撕成不方不圆的块,下原汤内煨,加盐三钱、酒半斤,把山药捶碎,同下锅作纤,临煨烂时,再加姜末、香菇、葱花。

 

这道菜之所以叫“鸭糊涂”,据说还和郑板桥有关。

 

袁枚写《随园食单》时,好友郑板桥已过世,袁枚正苦恼取名之时,一眼瞟到墙上郑板桥手写的“难得糊涂”四字,干脆就把这混成一团的菜叫“鸭糊涂”,既符合菜的形象,又悄悄地纪念了老友。

 

“我言秋日胜春朝。”

 

被这么多古人安利完“贴秋膘好物”,不如叫上三五好友,去吃些美食“贴秋膘”吧!

 

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